Registre de Formulation · Observation VII
Il y a une baie que tout le monde connaît sans l'avoir jamais goûtée autrement que noyée sous du granola, et une autre qui pousse dans les haies françaises depuis le Moyen Âge sans que personne ne lui adresse la parole.
Tout ce qui les sépare s'est joué un mardi matin de février 2008, sur un plateau de télévision américain.
IBondi Beach, un matin de printemps
File d'attente de trente mètres devant un café de Bondi Beach. Des surfeurs qui remontent de l'eau, des joggeuses, trois filles qui répètent la photo avant même d'avoir commandé. Il est neuf heures du matin et il fait déjà trop chaud pour attendre debout.
Vingt dollars australiens le bol. J'attends quarante minutes. Je précise la durée, parce que quarante minutes, c'est à peu près le temps qu'il faut pour commencer à se poser des questions sur soi-même.
Le résultat est joli, il faut le reconnaître. Violet vif, granola croustillant, tranches de banane disposées avec un soin d'architecte, filet de miel. Correct au goût. Un peu sucré.
Je repars vers la plage avec mon bol à la main et une question qui ne me lâche pas : comment une baie qu'aucun Européen ne savait nommer il y a vingt ans a-t-elle fini par valoir quarante minutes de ma vie, sur une plage située à quatorze mille kilomètres de l'Amazonie ?
IILe 5 février 2008
Toute l'histoire commerciale de l'açaï en Occident tient à une date : le 5 février 2008. Ce jour-là, sur le plateau d'Oprah Winfrey, le Dr Mehmet Oz, cardiologue reconverti en vedette de télévision, évoque la capacité antioxydante d'une petite baie amazonienne. Il ne vend rien. Il ne recommande rien de précis. Il en parle.
Ça suffit.
Dans les mois qui suivent, des dizaines de sites apparaissent, vendant des pilules d'açaï pour maigrir, prévenir le cancer et rallonger la vie. Parfois les trois arguments sur la même page, ce qui aurait dû alerter quelqu'un. Faux endossements d'Oprah et de Dr Oz placardés en pop-up. Modèle free trial qui prélève tout seul sur la carte bleue, et qu'on résilie à peu près aussi facilement qu'on quitte une secte.
En 2009, Oprah et Dr Oz portent plainte contre une cinquantaine d'entreprises pour usage frauduleux de leur image. En 2010, plusieurs procès sont réglés. En 2012, Central Coast Nutraceuticals verse 1,5 million de dollars d'amende à la Federal Trade Commission.
Trop tard. Le mot açaï est entré dans la conscience occidentale comme le super-aliment. Pas grâce à sa biologie. Grâce à quinze secondes d'antenne, et à la machine qui a démarré derrière. C'est ce récit qu'on démonte ici, pas la baie.
IIILa baie réelle, sortie de son décor
L'açaï brut, chez lui, est un aliment parfaitement sérieux. Les Caboclos du Pará et de l'embouchure de l'Amazone le consomment depuis des siècles, mais pas en dessert : en plat, et salé, avec de la farine de manioc et du poisson séché. Personne, là-bas, n'a jamais envisagé d'y ajouter du granola ; la question ne se pose même pas.
Le fruit est riche en lipides, ce qui est rare pour une baie. Il apporte des calories rapidement disponibles, utile quand le climat fait déjà la moitié du travail contre toi. Il contient des anthocyanines et des polyphénols en proportions correctes. Sa capacité antioxydante mesurée en laboratoire tourne autour de trois fois celle de la myrtille, pour de la pulpe fraîche.
Trois fois la myrtille, c'est bien. Ce n'est pas un miracle. La myrtille est déjà très bien, et personne n'a jamais prétendu qu'elle rallongeait la vie.
Le problème commence au transport. La baie d'açaï est extrêmement périssable : elle perd une partie de ses composés dans les heures qui suivent la cueillette. Ce qui arrive en France, en Australie ou aux États-Unis, c'est de la pulpe congelée, parfois déshydratée, souvent additionnée de conservateurs, à peu près toujours déjà transformée. La baie qui atterrit dans ton bol n'est donc plus tout à fait celle qu'on a cueillie, et elle est sur le point d'être mélangée à autre chose.
IVLe bowl, ou comment saboter une baie correcte
L'açaï bowl tel qu'on le trouve à Bondi, à Brooklyn et désormais à Marseille n'est pas un aliment santé. C'est une base de pulpe congelée mélangée à du sirop d'agave ou à du sucre, parce que l'açaï brut est peu sucré et franchement austère pour un palais occidental, avec par-dessus du granola industriel souvent chargé de sucres ajoutés et d'huiles raffinées. Banane, miel, beurre de cacahuète, copeaux de chocolat, morceaux de fruits exotiques importés.
Un bol moyen contient entre 40 et 70 grammes de sucre. Un Coca et demi. Le Coca, au moins, ne prétend pas te soigner.
Tu paies vingt dollars pour un dessert qui te promet la santé et qui te livre du sucre. Au rayon surgelé, le même bol s'appellerait un sorbet aux fruits rouges et coûterait trois euros.
Ce n'est pas la faute de la baie. C'est la faute de sa mise en scène.
VLe héros qui poussait juste à côté
Pendant que l'açaï traversait l'Atlantique en avion réfrigéré pour devenir un mythe, une baie poussait tranquillement en Europe depuis le Moyen Âge. Dans les jardins de Bourgogne. Dans les haies des Vosges. Dans les forêts du nord.
Le cassis. Ribes nigrum.
Quatre fois plus de vitamine C au gramme que l'orange. Plus d'anthocyanines par gramme que la myrtille sauvage. Et surtout un type d'anthocyanines qu'on ne trouve ni dans la myrtille américaine ni dans l'açaï : les rutinosides de delphinidine et de cyanidine. Des équipes néo-zélandaises et japonaises travaillent dessus depuis une vingtaine d'années, sur la fonction vasculaire, la récupération à l'effort et la fonction cognitive.
Utilisé en pharmacopée européenne depuis le XIIIe siècle. Les moines herboristes l'employaient contre les inflammations articulaires. On le retrouve dans les traités de matière médicale française du XIXe, classé tonique, diurétique et anti-arthritique. C'était aussi le siècle où l'on rangeait le mercure parmi les fortifiants, alors accordons à ce classement le crédit qu'il mérite : celui d'une intuition, pas d'une preuve.
Le Royaume-Uni s'en est souvenu pendant la Seconde Guerre mondiale. Les cargos d'agrumes ne passaient plus, et le gouvernement a fait distribuer gratuitement du sirop de cassis aux jeunes enfants pour couvrir leurs besoins en vitamine C. Le sirop en question existe toujours. Il s'appelle Ribena, et on le vend aujourd'hui au rayon des boissons sucrées.
Il pousse en France sans irrigation. Sa saison va de mai à août. Il se congèle sans perdre grand-chose. Il coûte une fraction du prix d'une pulpe d'açaï d'importation.
Il n'a simplement jamais eu son passage chez Oprah.
C'est probablement la baie la plus sous-cotée d'Europe de l'Ouest. La Bourgogne en cultive depuis le XIXe siècle et en fait principalement de l'alcool. C'est peut-être là que le malentendu commence.
VILe vrai piège : la logique super-aliment
L'açaï n'est qu'un symptôme. Le vrai sujet, c'est la logique qui tient le rayon depuis vingt ans : celle de l'aliment-miracle isolé. L'idée qu'une baie, une graine ou une racine venue de loin contiendrait à elle seule ce que l'alimentation d'à côté ne saurait pas fournir. Qu'un problème nutritionnel complexe attendrait quelque part son héros.
Ça ne tient debout à aucun étage. Ce qui protège, dans une alimentation, c'est la variété, jamais la vedette : les régimes qui tiennent la route font tourner des dizaines de plantes au fil des saisons plutôt que de tout miser sur un ingrédient, aussi photogénique soit-il. Et congeler des baies en Amazonie pour les manger à Sydney ou à Lyon a un coût carbone difficile à défendre, sans compter ce que l'intensification de la cueillette fait aux écosystèmes qui les produisent.
Surtout, l'idée n'a aucun ancrage historique. Toutes les pharmacopées traditionnelles, amazoniennes comprises, fonctionnent par associations de plantes locales, jamais par culte d'une plante unique. Le super-aliment n'est pas un héritage ancestral : c'est une invention marketing du début des années 2000, née en Amérique du Nord.
Cette logique a transformé l'assiette en quête initiatique. Trouver la baie. Débloquer la santé. Passer au niveau suivant. C'est un scénario de jeu de rôle, et venant de nous, l'ironie n'échappera à personne.
Aucune baie ne te sauvera. Une assiette variée le fait depuis toujours, sans jamais rien réclamer en échange.
VIIPour finir
On ne reproche pas à l'açaï d'être une baie. On lui reproche d'avoir servi de cheval de Troie à une logique qui appauvrit celui qui l'adopte, précisément au moment où elle prétend le nourrir. Le vrai sujet n'est donc pas l'açaï, mais ce que sa mythologie nous a fait oublier.
Il y a, dans nos haies, nos forêts et nos jardins, des plantes qui font ce que l'açaï prétend faire : mieux, moins cher, et sans billet d'avion. Le cassis pour les anthocyanines. Le cynorrhodon pour la vitamine C. La myrtille sauvage des Vosges pour les flavonoïdes. Le sureau noir. L'argousier pour les acides gras et la vitamine E. Toutes poussent à moins de vingt kilomètres de chez toi, et la plupart se ramassent gratuitement.
C'est le premier épisode d'une série qui va s'occuper d'elles. Pas comme alternatives folkloriques aux super-aliments d'importation, mais comme ce qu'elles sont : ce qu'on avait sous la main depuis le début, et qu'on a cessé de regarder parce que ça ne venait pas d'assez loin pour avoir l'air sérieux.
N.B. Federal Trade Commission, Internet Marketers of Acai Berry Weight-Loss Pills, Colon Cleansers to Pay $1.5 Million to Settle FTC Charges, 2012 · ABC News, Oprah, Dr. Oz Sue Over 'Hurtful' Acai Berry Claims, 2009 · Schauss A.G. et al., Antioxidant Capacity and Other Bioactivities of the Freeze-Dried Amazonian Palm Berry, Euterpe oleraceae Mart. (Acai), Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006 · Hurst R.D. et al., Consumption of an Anthocyanin-Rich Extract Made From New Zealand Blackcurrants Prior to Exercise May Assist Recovery From Oxidative Stress, Frontiers in Nutrition, 2019 · Watson A.W. et al., Acute Supplementation with Blackcurrant Extracts Modulates Cognitive Functioning and Inhibits Monoamine Oxidase-B in Healthy Young Adults, Journal of Functional Foods, 2015 · Vitamin Welfare Scheme, décembre 1941 : sirop de cassis distribué gratuitement aux enfants britanniques de moins de deux ans.
